陰冷潮濕的重慶冬日，要先有一頓正宗火鍋的提神，額頭出了毛毛汗，方能沖破重重迷霧，小編帶您“雄起”尋找真正的渝菜。

四川人開玩笑說：“冒菜就是一個(gè)人的火鍋，火鍋是一群人的冒菜。”

    火鍋太過艷麗，一招制敵，導(dǎo)致四川其他菜始終被遮蔽得厲害。如果在重慶有本地人帶路，開胃先鋒必是火鍋，“此味開過百味開”?；疱伈荒苷抑獾厝嗽萍狞c(diǎn)評榜單吃，不然吃完再說給當(dāng)?shù)厝司蜁?huì)遭到嘲笑。重慶每年有“小面50強(qiáng)”榜單的激烈競爭，火鍋沒有。連鎖無數(shù)或幾十年的老店都低調(diào)得很，“任何一家生意再大，也不敢自稱火鍋的老大”。巴倒?fàn)C是重慶火鍋里兩個(gè)老字號之一，另一個(gè)則是橋頭。嘉陵江畔的橋頭火鍋一直以別無分店著稱，巴倒?fàn)C開在南山上，基本上一山一江，把火鍋的水陸兩路來源代表清楚，味道不分。這也是只講招牌年頭，火鍋的武林大會(huì)從來沒有上演過。

炒制火鍋底料

    “‘巴倒?fàn)C’是一種方法論。”王文軍把一片淡黑色下半葉牢牢夾住，先放在火鍋?zhàn)钪虚g核心的位置。南山順著山坡露天戶外的平臺一層一層間雜臘梅，對著郁郁的層巒疊嶂涮內(nèi)臟，臘月里依然舒服，三四月份遍山桃花開時(shí)簡直一鍋難求。“老吃客絕對不會(huì)喊伙計(jì)調(diào)火。”鍋內(nèi)大面積沸騰說明溫度太高，這樣燙成一鍋老硬是大忌。剛剛一鍋平靜的紅棕色鍋底開鍋以后，就要放到小火檔里，所以巴倒?fàn)C的鍋灶只有兩檔，最大之后就是小檔。小檔保證了鍋內(nèi)最核心的鮮紅色的持續(xù)起漲，和周邊一圈的深棕色的平靜。

    毛肚是重慶火鍋第一菜，如果有人先放了素菜進(jìn)鍋，你就可以憤而離席了。因?yàn)樗夭擞绕涫歉缓~綠素的菜，會(huì)讓鍋底變酸，“壞湯”這個(gè)貶義詞一般用在萵筍葉子、筍片尤其是黃瓜的身上，第二“壞”的是土豆、藕片這些淀粉質(zhì)，鍋底會(huì)整個(gè)起粉變稠，所以這些菜一般都羞答答地退居到最后。我曾經(jīng)在成都見過一桌子外國人圍著純粹的牛油紅鍋，點(diǎn)了十幾盤厚片新鮮生牛肉，沒有素菜，這些吃牛肉長大的非“內(nèi)臟控”的火鍋愛好者，以牛油涮牛肉的內(nèi)行吃法讓我心生敬意。

如果在重慶有本地人帶路，開胃先鋒必是火鍋，“此味開過百味開”

    無論水陸兩派，爭的是不同起源，火鍋發(fā)源一說來自江邊，碼頭工人創(chuàng)造，后來一說來自山路，貴州來的牛到這里的幾個(gè)著名老屠宰場會(huì)宰殺販賣一批，山路和碼頭并行的交通要道地位，創(chuàng)造了火鍋的無上地位。導(dǎo)致在四川問人吃什么，一般是說：“火鍋還是中餐？”對于四川人，火鍋一開始就出離于整個(gè)中餐范疇以外了。圍繞一桌大菜，一個(gè)火鍋擱著當(dāng)菜吃的做法是白鍋年菜，成都老的滿族人也有。但重慶火鍋單開一枝，“是重慶人對中國飲食最大的貢獻(xiàn)”。重慶市餐飲協(xié)會(huì)會(huì)長張正雄告訴我。

    把毛肚慢慢地提起一放，從圓心輕輕向外劃，但始終連著湯，不完全提到空氣里，一個(gè)大漢的姿勢倒像玩工夫茶一樣秀氣，在鍋里給我看外皮已經(jīng)起了綠豆大小的連片的小泡。“熟了。”我以為總要夾起來了，沒想到王文軍又在鍋邊紅油里停了一秒才放在我碗里。“火鍋中間沸騰的是湯，旁邊不動(dòng)的是油。中間燙熟，邊緣給味，吃起才是麻辣。”

    要“巴倒”，意思是這塊菜你都得死死看住。火鍋看似一鍋大同，“消除了人與人之間的等級”。當(dāng)?shù)孛朗臣伊_渝說：“喜歡吃火鍋的明星、官員和文化人，往往會(huì)得到老百姓的喜愛。”實(shí)際上，鍋?zhàn)舆吘壓椭虚g的溫度和水油比例完全不一樣。對于牛油火鍋里的“老三篇”，毛肚和鴨腸都是“一失足成千古恨”型。只有黃喉不太嬌氣，湯水一漲，可以就盡情倒進(jìn)去，但也得大開以后“再等等”，就大家齊動(dòng)手地?fù)破饋怼＿@個(gè)時(shí)間差我完全掌握不了，只好觀察黃喉的樣子，比起一開始的乳白色，煮熟的黃喉已經(jīng)出現(xiàn)略微的收縮，切開的花刀有一點(diǎn)卷的時(shí)候就可以吃了。我最喜歡黃喉，即使略微燙久一點(diǎn)也不至于全盤皆輸。很多人怕筷子夾住毛肚的那一小塊不熟，“其實(shí)根本不存在，火鍋里的溫度在85℃以上啊。”一旦撒開筷子尖，就算眼睛盯著鍋里，也從此迅雷不及掩耳之勢失去了心愛的脆毛肚，再見已成惘然的老硬皮。

冬季在戶外吃火鍋的重慶食客

    毛肚和鴨腸燙得好，是對火鍋的最高贊美。一個(gè)標(biāo)志，早上10點(diǎn)，北樂天火鍋的毛肚要敲銅鑼開市。講究的店都是凌晨五六點(diǎn)去屠宰場進(jìn)貨。半夜2點(diǎn)開始，整個(gè)重慶周邊的山里的屠宰場就開始?xì)⑴Ａ耍F氣重重的漆黑之中，開著大頭燈的各家火鍋店備料大車和總管云集屠場。“黃牛肉，水牛肚。用奶牛的呵呵呵。”本地火鍋店數(shù)萬家，最近在重慶成都冒出來專門的打著“殺牛場”、“屠場毛肚”一類殺氣騰騰的牌子，針對毛肚的競爭始終沒有停止過。最貴的毛肚200多元一份，也不過十來片。重慶火鍋曾經(jīng)一度被命名為“毛肚火鍋”，可是食物外傳久了，這個(gè)考手藝的材料在外地成功概率小。牛要宰殺兩個(gè)小時(shí)以上，毛肚才可以進(jìn)入食用的流程。整個(gè)毛肚不拆開賣，現(xiàn)在成本價(jià)在60多元一斤，把雜質(zhì)底板去掉以后，干凈毛肚的價(jià)格達(dá)到140元以上一斤。

    之所以能夠賣出200元以上一份的極品毛肚，至少提前一天定制：下午6點(diǎn)開飯，下午4點(diǎn)取肚，兩小時(shí)之內(nèi)再以最快速度清洗干凈，不用冰，這樣的極品放到晚8點(diǎn)也柔嫩可口。胃袋里的東西可以保持毛肚的“青草味”，來了以后廚師用手來撕出上下半葉和底板，絕對互不粘連，底板就是我們吃夫妻“廢片”的那個(gè)白色肚片，火鍋店一般都扔掉了。上半葉略粗厚1.5毫米，下半葉略細(xì)薄不到1毫米，火鍋店按照“精品”來算下半葉的價(jià)格，吃客各有愛好。王文軍告訴我，其實(shí)只要毛肚是當(dāng)天進(jìn)貨，爽脆感就不會(huì)差太多，招牌菜單里打的2小時(shí)、6小時(shí)還是24小時(shí)，對于本地人也只是一個(gè)近幾年的噱頭而已。早年間九宮格的火鍋圍坐一桌互不相識，還不是一個(gè)鍋頭涮得盡興。

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